Championnat du Monde de Pâté-Croûte 2019

Les candidats du CDMPC19

Pour ce premier article à 4 mains nous vous entraînerons dans les coulisses du Championnat du Monde de Pâté-Croûte. Oui oui le Championnat du Monde de Pâté-Croûte vous avez bien lu. Cela fait plusieurs années que nous assistons à cet événement qui agite le monde culinaire et met en concurrence des Chefs du monde entier. Nous adorons ce rendez-vous car il est toujours riche en belles rencontres, en émotion et en divines dégustations.

Cette année la liste des finalistes était, encore une fois, très impressionnante :

Vadim AUBERT – LASTRE SANS APOSTROPHE – PARIS David LE QUELLEC – MOULIN ROUGE – PARIS Olivier NICOLAU – RESTAURANT ARRADITZ – LESCAR Quentin CARDI – LA MERE BRAZIER** – LYON Hugo DETROZ-GABERT – LES COCOTTES DE CHRISTIAN CONSTANT – ST JULIEN EN GENEVOIS Martin VEY – AUX 2 DES MONTS – COUZON AUX MONTS D’OR Rudy LANGLAIS – LA SCENE THELEME* – PARIS Guillaume GOMEZ – PALAIS DE L’ELYSEE – PARIS Ange LELIEVRE – HOTEL GEORGE V – PARIS Osamu TSUKAMOTO – CERULEAN TOWER – TOKYO Christian WELCH – KINGBIRD WATERGATE HOTEL – WASHINGTON DC Yohei SAKON – LAKE BIWA OTSU PRINCE HOTEL – KYOTO Laetitia ROUABAH – BENOIT – NEW-YORK

Championnat du Monde de Pâté Croûte 2019 Lyon
championnat du monde de pâté croûte 2019

C’est en novembre 2009 que le premier Championnat du Monde de Pâté-Croûte voit le jour à l’initiative de Gilles Demange, créateur d’entreprises et d’événementiel, et fin gastronome avant tout. Cette année marquait donc les 10 ans et la 11ème édition du #CDMPC.

Petite parenthèse pour celles et ceux qui voudraient en savoir plus sur la Confrérie du Pâté Croûte et sur les gagnants des années précédentes : je ne peux que vous encourager à vous atteler à la lecture de l’ouvrage La Confrérie du Pâté Croûte aux Editions Hachette. La préface a elle seule vaut le détour grâce à la plume gourmande de notre amie Marjorie Fenestre.

Retour à cette finale du Championnat du Monde de Pâté-Croûte 2019 qui avait lieu cette année au Selcius à Lyon. J’avoue avoir une préférence pour le lieu habituel dans lequel se déroulait les festivités, à savoir, la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage. Cet endroit à lui seul véhiculait déjà toute l’identité et l’atmosphère de la soirée à venir.

Le changement de lieu n’a rien changé à l’état de stress et la tension des candidats en cuisine. En effet, lorsque vous êtes au plus proche des candidats au moment de l’envoi des assiettes au Jury je peux vous confirmer que l’angoisse est palpable et c’est bien normal. Le Pâté-Croûte présenté est toujours le prix d’un dur labeur. Je me souviens d’une année où un candidat avait raconté qu’il avait passé des jours entiers à mettre au point sa recette, qu’il restait même dormir dans la cuisine de son restaurant afin de ne pas perdre de temps pour peaufiner sa création. L’implication de chaque candidat est très importante, pour ne pas dire immense. A la manière d’un grand sportif, ou d’un artiste, chacun s’est préparé des heures durant, c’est parfois la seconde, troisième voire quatrième participation au Championnat pour certains d’entre eux. Il n’est donc pas rare de voir la sueur perler sur le front d’un Chef et de son commis, une main tremblée en déposant une décoration dans une assiette, un sourire de soulagement naître sur un visage à la découpe. Car, tant que le Pâté-Croûte n’est pas découpé, impossible d’être certain de sa réussite et de sa consistance. Même Guillaume Gomez, Chef au Palais de l’Elysée est haletant et hyper concentré.

Championnat du Monde de Pâté Croûte 2019 Lyon

Les 13 concurrents préparent donc des assiettes pour le Jury présent dans les salons du Selcius entre 17h et 19h. Le Jury quant à lui doit noter chaque candidat à l’aveugle à l’aide d’une grille précise : note sur 20 concernant la présentation de la pièce entière, de la tranche, de la dégustation de la gelée, de la cuisson de la pâte et de l’équilibre gustatif de l’ensemble. Cette grille permet d’obtenir une note globale sur 200. L’ensemble de la Finale se déroule bien entendu sous contrôle d’un Huissier.

Le Jury présidé par René Meilleur (Chef 3 étoiles du Restaurant La Bouitte en Savoie) est également de très haut niveau pour cette 11ème édition :

Joseph Viola, MOF Cuisinier / Daniel Leron, MOF Cuisinier / Bernard Leprince, MOF Cuisinier / Christophe Roure, MOF Cuisinier / Alain Le Cossec, MOF Cuisinier / Jérôme De Oliveira, Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie 2009 / Valérie Cristina, Chef / Karen Torosyan, Chef Etoilé et Champion du Monde de Pâté-Croûte 2015 (un sacré souvenir soit dit en passant) / Daniel Gobet, Champion du Monde de Pâté-Croûte 2018 / Frédéric Vardon, Chef Etoilé / Vincent Guerlais, Chef Pâtissier et Chocolatier, Président Relais Desserts / Christophe Paucod, Cuisinier Etoilé à Tokyo / Amandine Chaignot, Chef / Odile Mattei, Journaliste Gastronomie / Luc Dubanchet, Fondateur d’Omnivore / Frédéric Berthod, Chef Cuisinier / Frédéric Côte, Chef Cuisinier / Stéphane Durand-Souffland, Journaliste Gastronomie / Vincent Ferniot, Journaliste Gastronomie / Olivier Ginon, PDG GL Events / Michel Chapoutier, Vigneron de la Vallée du Rhône / Gilles Verot, Charcutier, Vice-Champion du Monde de Pâté-Croûte 2010 / Mathilde Chapoutier , Directrice Commerciale du Groupe Chapoutier.

Championnat du Monde de Pâté Croûte 2019 Lyon
Championnat du Monde de Pâté Croûte 2019 Lyon
Championnat du Monde de Pâté Croûte 2019 Lyon
Championnat du Monde de Pâté Croûte 2019 Lyon
Championnat du Monde de Pâté Croûte 2019 Lyon

J’adore faire des allées et venues entre les cuisines et les tables du Jury durant toute la période de dégustation. J’ai même parfois la chance de déguster un morceau avant le Jury et j’aime à regarder leurs réactions à la découverte de chaque pièce. Certains dessinent, prennent des notes, prennent des « selfies-patoches ». Nombreux sont ceux qui ont l’oeil qui pétille et la papille qui frémit. Je n’en rate pas une miette.

Mais l’heure tourne et il est temps de descendre vers la scène, le palmarès ne va pas tarder à être dévoilé.

L’estrade est prête, la salle est remplie, les résultats ne devraient pas tarder. En attendant que l’huissier finisse de comptabiliser tous les votes, la scène s’agite car débute l’intronisation des nouveaux membres de la Confrérie du Pâté-Croute. Car oui, il y a bien une confrérie et sa devise est assez bien trouvée : « Honni soit celui qui sans pâté-croute prétend tenir table loyale ». On sent le sérieux de la troupe ! L’honneur d’en faire partie est attribué notamment à certains nouveaux membres du jury ou aux gagnants des éditions précédentes. Cette année, la confrérie a accueilli entre autres les chefs Valérie Cristina, Amandine Chaignot, René Meilleur (président du jury 2019) et Daniel Gobet (vainqueur 2018). Le moment est convivial mais on sent l’impatience tout autour de soi. Ce concours a vraiment un double visage. L’ambiance est très bon enfant, très amicale, ça se tutoie et ça se tape dans le dos. Mais en face, l’exigence est impressionnante et le niveau des candidats l’est tout autant. Il n’est donc pas surprenant de voir les joyeux visages du jury laisser place aux mines crispées des candidats.

Certains participent pour la première fois et, pour d’autres, ce concours représente à chaque tentative une envie de dépassement de soi, une recherche de l’excellence. La plupart sont cuisiniers ou travaillent dans des établissements de renom. Le Georges V, le Moulin Rouge, l’Elysée, … Ce ne sont pas de petites maisons à tambouille ! Je reconnais David Le Quellec, qui avait participé auparavant mais sans obtenir le résultat espéré. Il me semble également avoir déjà vu Osamu Tsukamoto dans le podium d’une année précédente. Mais celui que j’attends le plus c’est le candidat de chez Yohan Lastre, gagnant 2012 et dont les pâtés-croute jouissent d’un succès plus que mérité (mais ça sera le sujet d’un prochain article !).

Après une présentation du jury, il est temps d’annoncer les 4èmes ex-aequo. Loin d’avoir démérité, ces finalistes du monde entier sont arrivés jusque là mais, face à leur compétition, leur proposition n’a pas réussi à se démarquer autant. On note par exemple que pour sa première participation Guillaume Gomez n’a pas pu se hisser sur le podium, tout comme le candidat de la Mère Brazier. On comprend forcément leur déception, ils se sont investis dans leur recette et sa préparation, ils se sont pris au jeu. Mais laisser sa place à quelqu’un qui a su porter les couleurs du pâté-croute encore plus haut, ce n’est pas vraiment une défaite. Le niveau est tellement élevé !

Maintenant que cette étape est passée, la salle se charge d’une ambiance presque étouffante. Le stress des candidats semble insoutenable. Ils sont rassurés d’avoir franchi une étape mais voudraient attendre le plus possible avant d’être appelés. Les photographes et journalistes sont déchainés et jouent des coudes pour avoir la meilleure image, n’hésitant pas à marcher sur les affaires des autres ou à envoyer de jolies apostrophes à qui serait dans leur cadre. En tant que spectateur, je me suis retrouvé pris au milieu de toutes ces émotions qui se bousculaient, avec une caméra presque sur mon épaule, une perche de son au dessus de moi et un partenaire de l’événement qui tenait à se mettre devant moi pour une raison obscure.

Avant d’annoncer le podium, les prix spéciaux sont remis.
Le prix de l’Elégance est attribué à Vadim Aubert (qui travaille chez Lastre sans apostrophe, à Paris) pour son pâté-croute de Pigeonneau et foie gras de canard (Pigeonneaux marinés à l’alcool de bourgeon de sapin- Foie gras de canard – Échine et gorge de cochon – Gelée de bœuf au Porto).
Le prix du Meilleur Espoir est lui attribué à David Le Quellec (Moulin Rouge) pour sa deuxième participation au concours avec son pâté-croute au canard de Challans et cochon (Canard de Challans au sang – Foie gras – Cochon de la ferme de Champs Romet en Mayenne – Pistache de Sicile – Porto Sandeman 30 ans d’age – Cognac Remy Martin VSOP 20 ans d’âge vieilli en fût de chêne – Épice caravane – Trompettes de la mort).
Le prix de la Confrérie récompense Martin Vey, pâtissier aux 2 des Monts à Couzon au Mont d’Or pour son pâté Comme un gâteau (Foie Gras – Ris de veau – Foie de volaille – Grué de cacao – Beurre – Champignon – Noisette, pistache raisin)

Il n’y a alors plus que 3 candidats à pouvoir encore prétendre au titre. Ange Lelièvre du George V se contentera de la 3ème place avec son pâté Gourmand (Tête/ coeur/poumons/ sang de porc et pommes confites dans le boudin – Poitrine et échine de porc noir de Bigorre/ épaule de cochon fermier – Pluma et lomito ibérique – Couenne de cochon fermier pour la gelée – Foies de volaille/ foie gras). Tout va se jouer entre Hugo Detroz-Gabert (Les Cocottes de Christian Constant à St Julien en Genevois) et Osamu Tsukamoto (Cerulean Tower à Tokyo). La pression atteint particulièrement ce dernier qui depuis quelques minutes déjà vit chaque candidat appelé comme un pas de plus vers une victoire qui lui semble promise, à laquelle il a du mal à croire. Il soupire, se prend la tête entre les mains, enlève et remet sa toque, jette des regards à son entourage. Effectivement, dans les instants qui suivent c’est Hugo Detroz-Gabert qui est appelé sur la deuxième marche du podium pour son pâté Dauphi-noix (noix AOP de Grenoble – canard des Dombes – pigeonneau sélection Chapon Bressan – ris de veau – trompette de la mort – vin de noix Bigallet – sauge).

Au même moment, le candidat japonais Osamu Tsukamoto comprend qu’il a donc bien remporté la compétition féroce de 2019 avec son pâté-croute au Foie Gras et sang de Canard Challandais (Épaule et gorge de porc – Cuisse de pintard – Foie de porc – Foie blond de volaille – Suprême de canard et de pintade – Vin de porto – Cognac – Figue et raisin). Le jury en parle comme d’un pâté dans une recette assez classique mais parfaitement exécuté. Le jeune chef a beaucoup de mal à réaliser ce qu’il a accompli. Le hasard fait que je me trouvais juste à côté de son entourage et surtout de sa femme qui pleurait de joie à chaudes larmes. Impossible pour moi de rester insensible face à cette émotion. On sent que c’est l’aboutissement en toute humilité d’un défi personnel exigeant qui l’a amené jusqu’à cette victoire.

Alors que l’excitation autour du gagnant commence à se dissiper, elle se dirige vers la grande table de dégustation. Comme chaque année, il faut se frayer un chemin parmi la foule, jouer des coudes comme aux pires jours des soldes ou de grèves de transports. Les gens sont sans pitié, très chics, et n’hésitent pas à se servir des pâtés par poignées. Jamais effrayé par un challenge quand il s’agit de manger, j’ai réussi à me faufiler et me faire une place de choix pour gouter les propositions des candidats. Il a fallu faire un compromis et je n’ai malheureusement pas pu tester la tranche du gagnant, véritablement pris d’assaut. Je retiendrai 3 propositions parmi celles goutées ce soir-là. J’ai particulièrement aimé le pâté de David Le Quellec aux épices chaleureuses. C’est aussi inattendu que bienvenu. Je me rappelle que j’avais aussi bien apprécié sa précédente proposition avec un généreux morceau de canard entier au coeur du pâté.
Le Dauphin-noix de Hugo Detroz-Gabert, arrivé deuxième m’a beaucoup surpris. Son goût sortait du lot. J’ai adoré le coeur carré aux saveurs bien intenses.
Mais si on parle de surprises il faut absolument parler de celui de Vadim Aubert qui m’a été servi par Yohan Lastre qui avait fait le déplacement pour encourager son candidat. La tranche se démarque des autres par sa couleur sombre, ses belles pistaches et ses jolis cubes de foie gras. Mais surtout, dès la première bouchée, l’alcool de bourgeon de sapin envahit le palais et vous laisse sans voix ! C’est extrêmement original, peut-être que ce dosage est un parti pris un peu trop osé. Personnellement, j’ai beaucoup aimé cette folie inédite mais je peux comprendre que certains aient été bousculés par cette proposition.

Ce qu’on peut retenir de cette dégustation c’est que, malgré ces conditions moins qu’idéales, il est frappant de constater que le niveau des candidats est incroyable ! Les marinades sont tellement bien pensées, les produits choisis comme ingrédients sont de grande qualité, les pâtes sont beurrées, parfaitement cuites et croquantes, les gelées apportent leur propre dose de plaisir, … Je vous jure qu’avant ce concours, je n’avais jamais apprécié particulièrement le pâté-croûte mais une fois que vous avez gouté à l’excellence proposée ici, le pâté reprend instantanément ses lettres de noblesse.

Cet événement est un rendez-vous incontournable qui conjugue la convivialité et l’exigence, la tradition et l’excellence. Après les résultats de cette année, j’ai lu à plusieurs endroits qu’il fallait que la coupe revienne en France l’année prochaine et je trouve dommage d’aborder les choses sous cet angle-là. Qu’un japonais ait remporté la compétition est un honneur ! Tout comme lorsque c’était un belge. Que des cuisiniers qui n’ont absolument pas cette culture du pâté-croute dans leur cuisine s’y intéressent au point de remporter une compétition mondiale c’est impressionnant. Vous imaginez le travail de recherche en amont ? Surtout que le pâté-croute est un mets plutôt exigeant qui demande des pièces de viande peu communes, qui utilise des abats, des produits vraiment ancrés dans le terroir français. Alors si quelqu’un, d’étranger qui plus est, fait l’effort de l’immersion dans notre histoire culinaire pour offrir un résultat aussi abouti je trouve que ça doit être célébré. Le patriotisme devrait se trouver dans la joie de voir notre beau patrimoine gourmand s’exporter avec respect et excellence plutôt que dans l’obsession de vouloir le garder chez nous.